Een prachtig filmpje wat duidelijk laat zien hoe damaststaal gevormd wordt. Met chemicaliën wordt het staal gezuiverd. Door het staal door te knippen en samen te smeden ontstaat het getekende beeld. Het smeden van damaststaal is echt vakmanschap, net als het maken van een koksmes.
Luxe messen worden dan ook alleen met de hand gemaakt, aangezien het veel tijd en kennis in beslag neemt.
Benodigdheden: – Soeppan – Staafmixer – Koekenpan – mes en snijplank
Bereidingswijze: 1. Schil de ui en knoflook en snijd deze in grote stukken. 2. Snijd de appel in vieren en verwijder het klokhuis. 3. Doe het water, gezeefde tomaten, bouillonblokjes, ui, knoflook en appel in de soeppan. Breng dit aan de kook en laat het koken tot de ui zacht is. 4. Voeg een scheutje ketjap, de sambal, een flinke scheut tomatenketchup en wat gember(siroop) toe. 5. Pureer de soep met de staafmixer tot een glad geheel. 6. Verwarm wat olie in een koekenpan en bak hierin de eieren. Dit mag in roerei of een normaal ei. De laatste moet in reepjes gesneden worden. 7. Was de prei en snijd deze in fijne ringen. 8. Voeg voor het serveren de prei en stukjes ei toe.
Om een mes op de juiste manier te gebruiken en fijn te kunnen snijden is het vasthouden belangrijk. Het is een gereedschap en moet dus stevig in de hand liggen. Aangezien het een scherp voorwerp is, is het wel zo prettig als het ook in de hand blijft. Een keukenmes vasthouden is immers de basis van het koken.
Keukenmes vasthouden voor snel snijden
Stevige greep bij een koksmes.
Wanneer je de basissnijbeweging gaat maken voor het snijden van julienne, brunoise of chinoise is het belangrijk om het mes stevig vast te houden. Bij een koksmes doe je dat op dezelfde manier als bij een hamer. Een hamer pak je ook niet aan het uiterste einde van de steel. Bij een koksmes is dit precies hetzelfde.
Pak het mes zó vast, dat je duim op het lemmet komt en alle andere vingers het heft omsluiten. Je wijsvinger komt hierbij vaak ook tegen het lemmet. Zo heb je veel controle over het mes. Als het goed is kan het mes niet uit je hand glijden en kan het niet plotseling wegdraaien, je duim houdt immers het blad recht.
Veel mensen zie je automatisch hun wijsvinger op de bovenkant van het lemmet leggen. Vaak pak je hierdoor het handvat verder naar achter vast. Je duim houdt het lemmet niet meer stabiel en zo kun je dus minder stevig snijden. Een voordeel is wel, dat je beter kunt richten en “voelen” met de punt van het mes. Bij een schilmes doe je dit dus vaak wel.
Mes vasthouden voor precisiewerk
Wijsvinger op het mes voor goede sturing.
Bij precisiewerk gebruik je vaak alleen de punt. Meestal doe je dit ook met een kleiner mes, zoals een schilmes of officemes. Bij dergelijk fijn werk leg je wel je wijsvinger bovenop het mes, zodat je de punt goed kunt sturen. Ook bij het fileren of uitbenen kan dit handig zijn. Je voelt dan namelijk wanneer je een graat of bot raakt.
Zoals duidelijk op de foto’s te zien is, wordt het mes op de onderste foto veel minder stevig vast gehouden. Wanneer je op deze manier snel wilt snijden en in een wat harder product snijdt gaat het geheid mis.
De Japanse messen zijn de laatste jaren populairder dan ooit. Waarschijnlijk zijn de zeer goede snijeigenschappen en het uiterlijk van de authentieke messen de oorzaak. Een Japanner zal nooit kiezen voor een goedkoop product waarvan de kwaliteit slecht is. Liever betaalt men meer voor een product van hoge kwaliteit. Zo gaat het in de zakenwereld ook: de kwaliteit gaat voor, geld verdienen staat op twee. De sushi is een mooi voorbeeld van dit streven van Japanners. De gebruikte vis moet vers zijn en van goede kwaliteit, anders is het resultaat niet naar wens.
Deze eeuwenoude drang om alles te verbeteren en het hoogst haalbare te krijgen is ook terug te zien in de keukenmessen. Met uiterste perfectie worden verschillende messen gemaakt. Net als Duitsland en Frankrijk kent Japan ook zijn regio’s, waar van oudsher messen en zwaarden worden gemaakt.
Seki en Sakai Seki en Sakai zijn de belangrijkste steden, waar nu nog in groten getale messen gemaakt worden. Door heel Japan zijn er nog veel individuele smeden, welke nog op ambachtelijke wijze messen maken. De regio Seki is van oudsher bekend om de kwaliteit van hun Samoerai zwaarden. Eeuwenlang werden er door 300 smeden Samoerai zwaarden gesmeed voor het bewapenen van de samoeraiklasse.
Japans mes smeden
Nadat de Samoerai verdwenen waren zijn veel smeden overgestapt naar de productie van keukenmessen.
Japans messenstaal Het staal, dat de Japanse smeden gebruiken, is alles bepalend voor de uiteindelijke scherpte van het mes. Veelal wordt er gebruik gemaakt van een legering met een hoog koolstofgehalte. Hierdoor wordt het mes extra hard en behoudt het zijn scherpte langer. Er worden verschillende legeringen gebruikt, afhankelijk van de smeedmethode.
Honyaki Honyaki messen worden gesmeed van één stuk extreem hard stuk staal. Voor deze zeer speciale messen wordt onder andere blue-paper steel of white-paper steel gebruikt. Door dezelfde processen te doorlopen als bij de traditionele katana wordt het mes hard gemaakt. Dit resulteert in een lemmet, dat van alle Japanse messen het langst scherp blijft . Omdat er veel kennis en kunde nodig is voor het bewerken van de messen zijn ze erg speciaal.
Kasumi Kasumi gesmede messen worden gemaakt van twee lagen staal. Vaak wordt deze smeedmethode alleen gebruikt bij eenzijdig geslepen messen. Een harde staalsoort wordt gebruikt voor het vormen van de snede en hierop wordt een zachtere laag gesmeed. Deze vormt het “vlees” van het mes. Het voordeel hiervan is, dat de snede extreem hard is, terwijl het mes toch goed te slijpen is, doordat een groot deel van het mes bestaat uit zachter staal.
San Mai
Damast messen
San Mai messen worden gesmeed door een kern van hard staal aan weerszijden te beleggen met zachter staal. Het zachte staal heeft dan een roestwerende functie en zorgt ervoor dat het mes minder bros is. Een voorbeeld hiervan uit ons assortiment zijn de messen van Tojiro Japan Zen. Deze messen hebben een kern van hard staal met een zachte laag aan beide zijden.
Damast
Damast staal wordt gemaakt door twee verschillende soorten staal op elkaar te smeden en vervolgens te vouwen. Door deze stappen vaak te herhalen ontstaat er een lemmet, dat opgebouwd is uit dunne laagjes staal. Door een speciale behandeling met zuur en chemicaliën krijgen de twee staalsoorten een verschillende kleur en ontstaat er een nerftekening. Dit wordt damaststaal of een damascusmes genoemd.
Een messenblok is een goede en handige manier om verschillende messen goed op te bergen en toch binnen handbereik te houden. Er zijn legio keuzes wanneer je een blok gaat uitzoeken. Verschillende kleuren, materialen, afmetingen en vormen. Daarnaast zijn er natuurlijk nog alternatieven als een magneet of foedraal, maar dat laat ik hier even buiten beschouwing. Om er zeker van te zijn, dat je een goede keuze hebt gemaakt zal ik uitleggen wat belangrijk is en waar je op moeten letten.
Materiaal: hout of kunststof
De meeste blokken zijn gemaakt van hout. Een goed alternatief is kunststof of een combinatie van beide. Het is vrij logisch waarom déze materialen gekozen worden. De essentie van een messenblok is namelijk, dat de messen goed beschermd worden tegen beschadigingen en dat de scherpe snede dusdanig afgeschermd is, dat verwondingen niet mogelijk zijn. Vooral het eerste is belangrijk.
Ladeblok met messen.
Wanneer een messenblok gemaakt wordt van hard staal zullen de messen in no-time bot zijn. Tijdens het uithalen en terugsteken van de messen raak je hoe dan ook het messenblok aan. Als het blok dan harder is dan je mes, zal je mes bot worden. Hout en kunststof zijn relatief zachte materialen. Hierdoor zal je mes scherp blijven, ook al gebruik je het dagelijks honderden keren.
Het klopt, dat er merken zijn die stalen blokken maken, bijvoorbeeld Global. De sleuven, waar het mes in hangt zijn echter voorzien van een kunststof sleeve. Hierdoor komt het mes toch in aanraking met een zachter materiaal. Bij dergelijke blokken is het wel goed opletten, dat de punt van het mes niet per ongeluk naast de sleuf komt en dus het staal raakt.
Magnetisch of niet
Magnetisch messenblok.
De conventionele blokken maken gebruik van sleuven waarin een mes hangt. Er zijn tegenwoordig ook messenblokken waarin een magneet verwerkt is. Wij noemen dit een messenplank, aangezien het een plank is waartegen de messen geplakt worden. Deze blokken combineren het voordeel van een magneetstrip en de looks van een messenblok. De messen zijn namelijk altijd binnen handbereik en het is te zien waar welk mes zich bevindt. Daarnaast mogen mooie messen gezien worden. Met een messenplank op je aanrecht kun je er niet om heen.
Verschillende vormen
Er zijn veel verschillende vormen te vinden in messenblokken. Iedere vorm heeft zijn voor- en nadelen. Hieronder een opsomming van de verschillende blokken, die wij aanbieden en hun eigenschappen.
Stalen messenblok van Global.
Conventioneel blok met sleuven – Messen zijn veilig opgeborgen – Geen kans op verwondingen – Een mooi blok, kan een sieraad zijn voor uw keuken – Meerdere messen kunnen opgeborgen worden – De hoogte van de sleuven bepalen welke messen passen – Het blok is vaak moeilijk schoon te maken
Magnetisch messenblok of messenplank – Messen in het zicht – Verschillende soorten messen zijn goed zichtbaar, dus nooit meer de verkeerde pakken – Makkelijk schoon te maken – Vaak is er een beperkte ruimte voor de messen
Blok met staafjes/sprieten vulling
Blok met kunststof sprieten.
– Niet gebonden aan een maximale hoogte/breedte van het lemmet – Demontabel, dus goed schoon te maken – Geen individuele sleuven, dus messen kunnen elkaar raken
Ladeblok – Messen uit het zicht – Door de vorm van het blok zijn de messen toegankelijk, maar toch veilig opgeborgen – Soms grote capaciteit – Makkelijk schoon te blazen
Met deze informatie hoop ik, dat het maken van een keuze wat makkelijker is. Bekijk hier onze messenblokken en bij vragen, neem contact met ons op.
De pastinaak is de laatste jaren weer flink in opmars. Maar goed ook, want er zijn erg lekkere dingen mee te maken. Het is een ouderwetse groente en daarom maak ik er het liefst een ouderwets lekkere soep van. Gewoon goed, stevig en voedzaam.
Benodigdheden: – Soeppan – Staafmixer – Koekenpan – Mes en snijplank
Bereidingswijze: 1. Schil de pastinaak, ui en knoflook en snijd deze in stukjes. 2. Smelt de boter in de pan en fruit hierin de groenten aan. 3. Voeg de bouillon toe en breng het geheel aan de kook. Laten koken tot alles gaar is. 4. Pureer de soep met de staafmixer tot er een glad geheel ontstaat. 5. Bak de spekjes uit in de koekenpan en laat even uitlekken op wat keukenpapier. 6. Voeg vlak voor serveren de slagroom toe en breng de soep op smaak met zout en peper. 7. Garneer met wat spekjes en fijn gesneden peterselie.
Ons assortiment is breed en diep en hiermee kunnen wij zowel particulieren als zakelijke afnemers van dienst zijn.
Giesser steakmessen
Of het nu gaat om een restaurant, dat tafelmessen zoekt of een internationale groenteverwerker, die op zoek is naar koolmessen, wij helpen u graag.
Giesser messen
Bij intensief gebruik adviseren wij vaak de messen van Giesser. Deze messen zijn speciaal ontwikkeld voor de voedselverwerkende industrie. De kwaliteit is goed, evenals de prijs. Het assortiment van Giesser is zeer uitgebreid en heeft voor iedere branche een hele serie messen ontworpen. Voor slagers, uitbeners, visverwerkers, koks, groentekwekers en -verwerkers en voor de horeca zijn branchespecifieke messen ontwikkeld, afgestemd op de wensen en eisen van de gebruiker.
Wij kunnen het volledige gamma van Giesser leveren. De messen van Giesser zijn vanaf 6 stuks leverbaar en kunnen geleverd worden met verschillende handvatten, kleuren en eventueel ook voorzien van een eigen logo.
Partner voor koks
Als kok weet u hoe belangrijk het is om met het juiste gereedschap te werken. Een goed koksmes is essentieel om uiteindelijk een mooi resultaat te krijgen op het bord. Samen met u stellen wij dan ook graag een messenset samen, op basis van uw behoefte. Of dit nu van het merk Diamant Sabatier, Global of Chroma Type 301 is, alles is leverbaar. Graag maken wij op basis van uw aanvraag een scherpe offerte voor u.
Steakmessen voor de horeca
Giesser steakmessen
Een klant een goede en prettige ervaring laten beleven binnen uw horecagelegenheid is natuurlijk wat u wilt bereiken. Wat is er nou vervelender voor de klant dan zijn broodje of tournedos niet kunnen snijden, omdat de messen bot zijn? Een fatsoenlijk steakmes zal dit voorkomen en laat klanten optimaal genieten van hun gerecht. Wij kunnen diverse steakmessen leveren, van basic tot zeer luxe. Onze Giesser steakmessen zijn voorzien van een kunststof heft en leverbaar in alle denkbare kleuren en uw logo is erop te drukken. Daarnaast leveren wij ook luxe steakmessen van Opinel, Robert Welch, Tojiro Japan, Robert Herder en Diamant Sabatier. Van vrolijk gekleurd beukenhout tot luxe olijfhout of volledig rvs met een damast lemmet.
Offerte aanvraag
Of uw wensen nu precies bekend zijn of niet, wij helpen u graag met onze kennis en mogelijkheden. Op basis van uw aanvraag kunnen wij u een scherpe offerte sturen. Neem voor de mogelijkheden en een offerte contact met ons op.
Het fileren van een hele zalm is een hele kunst. Om te beginnen is een scherp mes nodig. Gebruik je een bot mes, dan zul je een rafelig resultaat krijgen. Daarnaast is er voor het verwijderen van de graten een pincet nodig.
Bekijk dit filmpje maar eens, waarin duidelijk te zien is hoe je een vis moet fileren en portioneren. Het vergt heel wat oefenen.
Een amuse wordt vaak als starter geserveerd, om de smaakpapillen te prikkelen. Met dit gerechtje gaat dat zeker lukken, met de vele smaken die erin verwerkt zijn.
Benodigdheden: – Bakblik voor 12 muffins/cupcakes – Bakbonen/parels – Oven
Bereiding: 1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet het bakblik in met wat boter. Snijd iedere plak bladerdeeg in vieren en leg in deze in het bakblik. Druk het lichtjes aan. Om er voor te zorgen dat het echte kuipjes worden gebruiken de bakbonen/parels als gewicht in iedere muffinvorm. De bladerdeeg afbakken in de oven volgens de beschrijving. 2. Verwarm de rookworst op in kokend water. (ongeveer 15 minuten) 3. Kook de zuurkool in het bier, gedurende 7 minuten. Giet daarna af en laat even afkoelen. 4. Schil de appel en snijd in dunne plakjes. Bak ze kort in een koekepan tot ze wat zachter zijn. 5. Haal de rookworst uit de pan en snijd hem in 12 plakjes van gelijke dikte. 6. Vul de bladerbakjes met één plakje appel, een plukje zuurkool en een schijfje rookworst. 7. Garneer de hapjes met een halve theelepel confiture of jam. 8. Serveer de hapjes zolang ze nog warm/lauw zijn.
Variatietips: – Gebruik deeg voor hartige taart in plaats van bladerdeeg – Vervang de appel voor een peer, deze hoeft dan niet gebakken te worden. – Kook de zuurkool in wijn in plaats van bier. – Vervang de wildzwijnrookworst voor een normale rookworst. – Vervang de confiture voor mosterd.
Onlangs kwam ik het volgende filmpje tegen. Hierin wordt een outdoor-mes gemaakt van oud ijzer. Het is een oud lagerhuis, wat volledig omgebouwd wordt tot een prachtig zakmes.
Met behulp van een smidsvuur, een hamer en een slijpmachine kom je al een heel eind. Mooi om te zien! Mocht je het zelf willen proberen, succes en sterkte! We zijn benieuwd naar het resultaat!
