Houd een stukje papier (keukenrol of printerpapier) vast en probeer met een zachte trekbeweging je mes erdoor te laten glijden. Een echt scherp mes snijdt moeiteloos door het papier zonder scheuren of rafels.
Test 2: tomaat of sjalot zonder druk
Snij een tomaat of sjalot zonder enige kracht. Een scherp mes glijdt geruisloos over de huid en maakt flinterdunne plakjes.
Test 3: Balpen test
Leg een balpen op tafel, in een hoek van ongeveer 60 graden ten opzichte van je lichaam. Houd het mes rechtop (verticaal) en plaats de snede zachtjes op de balpen, zonder druk uit te oefenen. Laat alleen het gewicht van het mes erop rusten.
Resultaat: – Glijdt het mes direct weg? Dan is de snede te bot óf verkeerd geslepen (verkeerde hoek). – Blijft het mes kort “hangen” op de pen? Dan is de snede scherp en goed gevormd.
Visuele inspectie
Bekijk de snede bij tegenlicht: zie je microscopische braampjes? Dan is het tijd om te slijpen. Een lage braam betekent dat de snede nog scherp is, maar misschien enige afvlakking nodig heeft.
Slijpen betekent dat je materiaal van het lemmet verwijdert om een nieuwe snede te vormen. Dit doe je met een wetsteen, idealiter een dubbele, of twee stuks voor het beste resultaat.
Wat is stroppen?
Stroppen gebruikt een leren riem om de microscopische braampjes van de snede weg te halen. Hiermee verfijn je de snede zonder staal te verwijderen.
Wanneer gebruik je wat?
Slijpen: bij een bot mes of als eerste stap bij langere gebruik.
Stroppen: na slijpen of voor snelle herstel van scherpte bij Japans of hard staal.
Sushi is niet zomaar eten – het is een kunstvorm. En zoals elke ambacht vraagt het om het juiste gereedschap. Of je nu sashimi snijdt of een perfecte maki wilt maken, een vlijmscherp en precies mes is essentieel. In deze blog leggen we uit welk mes je nodig hebt voor sushi, wat de verschillen zijn tussen Japanse messen, en welke alternatieven geschikt zijn voor thuisgebruik.
Waarom een gewoon koksmes niet volstaat
Veel mensen proberen sushi te snijden met een standaard koksmes – logisch, want dat heb je meestal al in huis. Maar dat mes is vaak te breed, te dik of te grof geslepen om de delicate vis en plakkerige rijst netjes te snijden.
Sushi vraagt om:
Strakke sneden zonder rafels.
Minder druk op de ingrediënten, zodat ze niet pletten.
Geen plakkerige snijkanten, die het mes vervuilen en de sushi uit elkaar trekken.
Daarom zijn er speciaal voor sushi snijtechnieken ontwikkelde messen met Japanse precisie:
🔪 De Yanagiba: puur Japans precisiewerk
Wat is een Yanagiba?
De Yanagiba is het traditionele Japanse mes dat speciaal is ontworpen voor het snijden van rauwe vis, zoals bij sashimi of nigiri. Het lemmet is lang, dun en enkelzijdig geslepen (meestal voor rechtshandigen).
Waarom is dit mes ideaal voor sushi?
Het lange lemmet maakt het mogelijk om in één vloeiende beweging door vis te snijden zonder te zagen.
Dankzij de enkelzijdige slijping krijg je een extreem scherpe rand met minimale weerstand.
De lengte en slanke vorm voorkomen dat je vis of rijst kapot drukt of rafelt.
👉 Bekijk hier bijvoorbeeld een sashimimes van Global, een merk dat traditioneel Japanse vormen combineert met moderne afwerking.
🥢 Alternatieven voor thuisgebruik: Santoku of Sujihiki
Niet iedereen wil of hoeft meteen een traditionele Yanagiba aan te schaffen. Gelukkig zijn er ook alternatieven die geschikt zijn voor thuiskoks of beginnende sushi‑makers.
Santoku: de alleskunner
De Santoku is het Japanse equivalent van het koksmes. Het is:
Korter (meestal 16–18 cm).
Dubbelzijdig geslepen.
Geschikt voor vis, vlees én groenten.
Voor sushi is het geschikt als je zachte vis of groenten snijdt, maar het mist de lengte en finesse om sashimi strak in één haal te snijden.
👉 In onze Japanse messen collectie vind je diverse Santoku-modellen van onder andere Global en KOTAI.
Sujihiki: Westers alternatief voor de Yanagiba
De Sujihiki is een lang, dun mes met dubbele slijping – denk aan een Europese interpretatie van de Yanagiba.
Voordelen:
Minder techniek vereist dan bij enkelzijdige messen.
Ideaal voor het trancheren van vlees én snijden van vis.
Fijn alternatief als je niet met traditionele slijphoeken wilt werken.
💡 Tips voor het snijden van sushi
Of je nu werkt met een Yanagiba, Santoku of Sujihiki – het juiste gebruik van het mes is net zo belangrijk als het mes zelf.
Gebruik deze tips:
Maak het mes nat voor elk snijmoment – dit voorkomt dat rijst en vis aan het lemmet plakken.
Gebruik een vloeiende trekbeweging in plaats van duwen of zagen.
Snijd met minimale druk – laat het mes het werk doen.
Reinig en droog het mes direct na gebruik, vooral bij rauwe vis.
Het einde van het jaar nadert, de drukke kerstdagen komen eraan en dan komt ook het nieuwe jaar in zicht. Bij de drukke, maar voor velen vaak ook gezellige dagen hoort een lekkere maaltijd. Uren kokkerellen om voor vrienden, familie of bekende een heerlijk gerecht voor te schotelen. Dit zal er ongetwijfeld bij horen. Met de trancheersets binnen ons assortiment wordt u geholpen in de goede richting en wordt het trancheren van vlees, vis of gevogelte een stuk gemakkelijker. In deze blog laten we u daarom kennis maken met deze trancheersets, vertellen we hoe deze sets in elkaar zitten en hoe u deze kunt gebruiken in de keuken.
De trancheerset. Wat is het? En hoe te gebruiken?
Een trancheerset bestaat simpelweg uit een trancheermes en een vleesvork. Met een trancheerset kunt vlees of vis aansnijden en trancheren. De vork houdt het vlees op zijn plaats, terwijl het trancheermes het vlees in mooie, gelijke plakken snijdt. Maar hoe gaat dit in zijn werk? Onderstaand zullen wij u hier informatie over geven.
De allereerste stap voor het trancheren van vlees is het bekijken van het vlees, vis of gevogelte. Het is namelijk belangrijk om het vlees, vis of gevogelte te trancheren tegen de draad in. Dit wordt ook wel haaks genoemd. Hierdoor blijft het vlees, vis of gevogelte erg mals. Als u niet tegen de draad in snijd, zult u ook merken dat het snijden niet zo soepel gaat, dit is allereerst jammer voor de smaakbeleving maar ook de structuur veranderd.
De tweede stap is het gebruiken van een vleesvork. Met de vleesvork houdt u hetgeen dat u wilt trancheren op de juiste plaatst, daarom is dit de tweede stap en kunt u de vleesvork in het vlees, vis of gevogelte plaatsen.
De laatste stap is daadwerkelijk het trancheren. Het mes is erg scherp en zal zo over hetgeen dat u wilt snijden glijden. Als u het vlees, vis of gevogelte in schuine plakken snijd, lijken de stukken groter.
Chroma Type 301 P517 Trancheerset
De hand geslepen Chroma messen hebben een V-slijping met een hoek van 15°. De trancheerset wordt geleverd in een mooie doos, waar de messen veilig in zijn opgeborgen. Onderstaand wordt meer duidelijk over het lemmet en het heft van de Chroma trancheerset.
Het lemmet van deze set heeft een lengte van 18 cm. Het lemmet is gesmeed uit hoogwaardig Japans staal, type 301. Dit Japanse staal is speciaal en is verrijkt met Vanadium en Molybdeen, daarnaast bevat het minstens 0,7% koolstof. Hierdoor hebben de messen een hardheid van 56-58° HRC. De hardheid zorgt voor een goede scherpte behoud maar is daarnaast nog steeds makkelijk met de hand te slijpen op een wetsteen.
Nu u meer informatie heeft ontvangen van het lemmet. komt ook het heft aan bod. Het heft is gemaakt van 18/10 staal en volledig aan het lemmet gelast. Dit zorgt voor een perfecte basis en een hygiënisch geheel. Omdat het mes niet beschikt over een krop, is het mes volledig te gebruiken en te slijpen.
Wist u dat het type 301 van Chroma de naam Porsche draagt? Ferdinand Porsche heeft de messen ontworpen en met een duidelijke nadruk op het handvat. Met de vraag: ‘’hoe neem je een mes in de hand’’ is de heer Porsche de messen gaan ontwerpen. De uitkomst hiervan is een handvat en lemmet dat loodrecht op elkaar staan. Dit zorgt ervoor dat het mes stevig in de hand ligt, zelfs met natte of vettige handen.
Chroma Type 301 P517 Trancheerset
Victorinox Grand Maître Trancheerset 2 stuks
Als u het fijn vindt een zwaarder mes in de hand te hebben, of heeft u juiste grotere handen? Dan is de set van Victorinox een echte aanrader. De trancheerset is gesmeed, dit is een van de oudste metaalbewerkingsmethoden.
De trancheerset is robuust, praktisch en daarnaast heeft de vlijmscherpe set een mooie afwerking. Het lemmet bestaande uit één stuk is gesmeed op typische westerse wijze en beschikt over X50CrMoV15 staal. Dit zorgt voor een snede die lang scherp blijft, ook bij zware belasting. Het heft van het mes is gemaakt van zwart POM en is naadloos bevestigd middels een drietal klinknagels. Het gewicht van het mes is perfect verdeeld, dit komt doordat de angel doorloopt.
Om een mes op de juiste manier te gebruiken en fijn te kunnen snijden is het vasthouden belangrijk. Het is een gereedschap en moet dus stevig in de hand liggen. Aangezien het een scherp voorwerp is, is het wel zo prettig als het ook in de hand blijft. Een keukenmes vasthouden is immers de basis van het koken.
Keukenmes vasthouden voor snel snijden
Stevige greep bij een koksmes.
Wanneer je de basissnijbeweging gaat maken voor het snijden van julienne, brunoise of chinoise is het belangrijk om het mes stevig vast te houden. Bij een koksmes doe je dat op dezelfde manier als bij een hamer. Een hamer pak je ook niet aan het uiterste einde van de steel. Bij een koksmes is dit precies hetzelfde.
Pak het mes zó vast, dat je duim op het lemmet komt en alle andere vingers het heft omsluiten. Je wijsvinger komt hierbij vaak ook tegen het lemmet. Zo heb je veel controle over het mes. Als het goed is kan het mes niet uit je hand glijden en kan het niet plotseling wegdraaien, je duim houdt immers het blad recht.
Veel mensen zie je automatisch hun wijsvinger op de bovenkant van het lemmet leggen. Vaak pak je hierdoor het handvat verder naar achter vast. Je duim houdt het lemmet niet meer stabiel en zo kun je dus minder stevig snijden. Een voordeel is wel, dat je beter kunt richten en “voelen” met de punt van het mes. Bij een schilmes doe je dit dus vaak wel.
Mes vasthouden voor precisiewerk
Wijsvinger op het mes voor goede sturing.
Bij precisiewerk gebruik je vaak alleen de punt. Meestal doe je dit ook met een kleiner mes, zoals een schilmes of officemes. Bij dergelijk fijn werk leg je wel je wijsvinger bovenop het mes, zodat je de punt goed kunt sturen. Ook bij het fileren of uitbenen kan dit handig zijn. Je voelt dan namelijk wanneer je een graat of bot raakt.
Zoals duidelijk op de foto’s te zien is, wordt het mes op de onderste foto veel minder stevig vast gehouden. Wanneer je op deze manier snel wilt snijden en in een wat harder product snijdt gaat het geheid mis.
Het fileren van een hele zalm is een hele kunst. Om te beginnen is een scherp mes nodig. Gebruik je een bot mes, dan zul je een rafelig resultaat krijgen. Daarnaast is er voor het verwijderen van de graten een pincet nodig.
Bekijk dit filmpje maar eens, waarin duidelijk te zien is hoe je een vis moet fileren en portioneren. Het vergt heel wat oefenen.
Een duidelijk filmpje over basis snijtechnieken, hoe het mes vast te houden en welke messen er minimaal in de keuken aanwezig moeten zijn. De uitleg wordt in het Engels gegeven door Nina Dols, Trade Marketing Director bij Zwilling.
Veilig snijden, de basis. Instructievideo van Toine Smulders, Diamant Sabatier
